En la historia reciente del hombre, la recomendación preponderante para perder peso de muchos expertos y organismos oficiales consistió en la famosa dieta hipocalórica baja en grasa, donde todo se reduce a la fórmula:

Variación de Peso = Calorías Ingeridas – Calorías Gastadas

Según Marcos Vázquez en su comprensivo artículo, algunos estudios revelan que el 90-95% de la gente que intenta perder peso fracasa. Otro estudio indica que hasta dos tercios de los que hacen dieta ganan más peso del que tenían al empezar el tratamiento, y concluye que “hay poca evidencia de que las dietas generen pérdida de peso sostenido o mejoras de salud“.

Claro está, que un plan alimentario acertado será altamente efectivo si es respetado por el paciente. No obstante, en mi experiencia personal de consultorio durante el transcurso de más de 20 años, he observado que únicamente aquellos con elevada disciplina son capaces de adoptar una dieta demasiado específica o restrictiva. En dicho grupo encontramos deportistas y profesionales con cualidades de liderazgo. Dicho esto, una mayoría poblacional responde a una tasa de adherencia muy baja, fenómeno que tradicionalmente fue explicado con la supuesta “falta de voluntad del paciente”.

¿Cómo llegamos a la “dieta”?

Desde el punto de vista clínico moderno, la definición de dieta se condice con la interpretación de la RAE:

1. f. Régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer y beber, y, por ext., esta comida y bebida.
2. f. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.
3. f. coloq. Privación completa de comer.

Ahora bien, etimológicamente la palabra dieta proviene del griego dayta, que significa “régimen de vida”. Es de esperar, que un acto tan frecuente e inevitable como lo es comer, termine siendo parte de ese régimen de vida, es decir de los hábitos.

¿Cómo podemos esperar que alguien cambie su forma de alimentación sin tocar su estilo de vida?

Es por eso que a mis pacientes les pido que hagan el esfuerzo de tener el alimento correcto, en lugar de cambiar las porciones de los comestibles que los llevó sistemáticamente a la condición de sobrepeso, obesidad o desnutrición.

Hagamos también la distinción entre comer (ingerir) y alimentarse (nutrirse), y del mismo modo entre comestible (ingerible) y alimento (nutrientes).

“Comer es un mandato biológico. Comer no es una decisión, es una obligación. Elegir qué, es lo que podemos hacer. Eso, es cultural. Eso, es un hábito.”

Ahora que sabemos que la dieta es más un hábito, que una elección perecedera, exploremos los factores que influyen en la conformación de esos hábitos.

Factores que hacen a la dieta (como un hábito)

Es cierto que si el paciente no coopera, nuestro método tiene pocas oportunidades de ser efectivo. Sin embargo, si se desea lograr efectividad, es también responsabilidad del profesional considerar que existen otros factores que intervienen en el resultado final.

Factores Geográficos

La geografía determinó -desde los comienzos del hombre- la disponibilidad de alimentos a su alrededor. En su necesidad de adaptarse, el hombre transitó etapas del nomadismo al sedentarismo que moldearon directamente la forma de obtención de sus alimentos, y alteraron en consecuencia la configuración de cómo éste empleó su tiempo en distintas actividades. Entre estas alteraciones podemos identificar las formas de cocina que originalmente buscaban posibilitar la ingesta, exterminar parásitos y bacterias, y más tarde mejorar su sabor.

Factores Socioculturales

En toda nación las técnicas culinarias y arte gastronómico forman parte significativa de sus valores culturales. Esto desemboca directamente en el desarrollo de una costumbre alimentaria emblemática, que a menudo también forma parte del orgullo de una sociedad.

En Argentina, como en muchos países de Latinoamérica, la panadería es un estándar que puede encontrarse fácilmente en casi toda esquina. Y al referirnos a la “panadería”, no hablamos únicamente del pan, sino de las harinas refinadas en general y su fuerte presencia en ingredientes de recetas y cartas de menú.

Esto no es casualidad. Las harinas provienen de una técnica milenaria, sumado a que manipulamos muy bien el carbohidrato, es fácilmente aditivable y en términos comparativos es un insumo de bajo costo para el sector productor.

La industria se encargó de cocinar para y por nosotros. El éxito de su adopción en nuestra sociedad se debe a bajos precios, alto marketing, y fácil manufactura. La gente ya se acostumbró a comer así, y como sabemos la costumbre es a menudo más fuerte que el acero.

Es de esperar, entonces, que la misma sociedad ejerza presiones al individuo que voluntariamente quiera adoptar costumbres diferentes.

Factores Socioeconómicos

El precio de los productos es  un factor de evidente influencia sobretodo en los niveles sociales de menor poder adquisitivo. Ahora bien, no siempre resulta evidente que estos productos responden -desde el punto de vista de la producción industrial- a un triángulo de equilibrio cuyas aristas son el Precio, la Cantidad y la Calidad Nutricional.

Analicemos el comportamiento social con el modelo clásico de oferta-demanda.

¿Qué sucederá si ponderamos la calidad nutricional en lugar de la cantidad?

Desde luego, estos son modelos conceptuales que en la práctica son mucho más complejos. Pero nos permiten comprender que en tanto no exista un equilibro cuantitativo y cualitativo en la cadena de producción de alimentos, el mundo de la nutrición clínica se enfrenta a problemas que debemos tratar a una escala que escapa al plano individual.

Factores Ambientales

Cada sociedad se asienta en un contexto local determinado que la rodea. Elementos como el clima o la contaminación en sus diversas formas influyen tanto en la disponibilidad como en la calidad de la materia prima que luego fuera insumo en la producción de alimentos. Un ejemplo claro es el carácter estacional de frutas y verduras al que la industra combate con técnicas como fertilizantes, cosecha temprana, congelación, etc., técnicas que degradan sus cualidades nutricionales. El paciente desprevenido ponderará poder beberse un jugo de naranja en cualquier momento del año, ignorando que el mismo esté aditivado artificialmente con conservantes, endulzantes, estabilizantes que aportan más al plan comercial que al plan nutricional.

Factores Éticos, Morales, Religiosos

Uno de los factores quizá más polémicos. Claro está que muchas culturas y sub-culturas se distinguen en su alimentación por convicciones éticas, morales y/o religiosas. Sin determinar que ésto por sí solo sea en beneficio o perjuicio del paciente, resulta un aspecto destacable a la hora de evaluar y comprender el comportamiento y los hábitos del paciente.

Factores Cognitivos

Tiene que ver con el acceso a la información y su asimilación. En una coyuntura global donde las marcas han históricamente tomado la delantera ejerciendo la educación alimentaria de manera constante y convincente mediante el marketing, es de esperar que otras fuentes de información como la familia, la escuela o el consultorio hayan quedado directamente desplazadas a un segundo plano.

Esto evidencia que en términos comunicacionales el canal y la forma a menudo superan a la fuente, y este fenómeno no debería ser descuidado por la comunidad profesional.

Factores Personales

Ahora sí, nos enfocamos en el individuo. Muchas son las razones por las que un paciente se inclinará hacia un alimento u otro. Quizá, uno de los más influyentes es el sentido del gusto.

¿Cuántas veces se escucha al paciente decretar “Esto me gusta, esto no me gusta”?

Este tema puede desarrollarse extensamente, aunque por ahora remarcaremos que el gusto sobre los alimentos es un elemento clave que hace a la experiencia sensorial (y de vida) de cada persona. Y que al hablar de gusto no nos referimos exclusivamente al sabor, sino a las texturas, los colores, los aromas, las temperaturas, y todo efecto perceptible por el individuo que pueda influir consciente o inconscientemente en sus decisiones de alimentación.

Factores Emocionales

Incluso cuando el gusto por los alimentos saludables juega en nuestro favor como profesional, un desbalance emocional en el paciente puede disparar comportamientos de compulsividad, obsesión, depresión, y otros desórdenes, que impactan tanto en la cantidad como en la calidad de la ingesta.

Un plan nutricional como hábito

Hemos identificado y diferenciado a los pacientes con cualidades disciplinadas y proactivas y a los pacientes con hábitos de riesgo y tendientes al sedentarismo. Mientras que los primeros responden positivamente a indicaciones estrictas, sigue en pie un grueso de la población que necesita otro abordaje en el tratamiento.

Considerando que el tratamiento nutricional se funda en un asesoramiento gastronómico que reúna las cualidades rico, suficiente y saludable, surge del paciente una pregunta clásica:

¿Entonces, qué puedo prepararme?

El Recetario

Una forma de resolver este problema es teniendo un recetario impreso que pueda entregarse en mano. Esto le permite al paciente explorar nuevas formas de cocina que no conocía y elegir entre una variedad de alternativas que lo motivan y le muestran que a fin de cuentas sí hay opciones, y muchas.

Mientras que el recetario resuelve buena parte del problema, presenta algunas desventajas sustanciales para el profesional: lleva tiempo elaborar, tiene un costo en insumos de librería, pierde vigencia fácilmente al requerir actualización, y dado que no todos los pacientes tienen los mismos requerimientos nutricionales, se hace difícil administrar distintas versiones. Además, recibimos un flechazo en el corazón cuando el paciente vuelve diciendo “¿Me daría otra copia que perdí la anterior?”.

Platos Terminados

Otra solución es el servicio gastronómico Platos Terminados de Fimedi NET. Podríamos decir que se trata de la versión digital de dicho recetario, lo cual nos ahorra mucho tiempo como profesionales, nos permite mantener actualidad, y el paciente puede consultar a cualquier hora desde cualquier lugar.

Conclusiones

No se puede hacer buen uso de todo eso sin información adecuada y esa información se obtiene con el profesional tratante.

La cultura se va formando con hábitos que se repiten en el tiempo. Solo es cuestión de voluntad en cambiar los hábitos para recrear un nueva cultura más saludable, haciendo buen uso de la tecnología, los medios, y herramientas a disposición de profesionales y pacientes.